如何烹饪上海大众点评排行前三的红烧肉（专业版）
笑哥2021-03-26笑哥共享网
商业厨房做法，家庭厨具请根据实际情况结合操作。
食材调料准备：
【中粮带骨中方肉冻品】约20KG
【家乐牌薄盐鸡粉】餐饮装一包
【广西产地精制白砂糖】约2斤
【广东米酒】一瓶
【海天草菇老抽】一瓶
【千湖/元宝/金龙鱼】等相对性价比的大豆油5L
【厚姜片/姜边角大片】【净香葱】各120g
【越景牌黄酒】餐饮装一瓶
【熟炼白猪油】100g
【味好美白胡椒粉】20g
烹饪前食材预处理与额外调料制作：
将带骨中方皮部表面的冰层用铲刀除掉，
瓶装气罐组合喷枪嘴做成日料店常见的火焰喷枪。
用喷枪将肉皮表面烤至焦黄，再用干净钢丝球擦净肉皮。
快刀去除处理好大中方块的边角，突出部位修直，过多肥油去掉。
再每隔3.5CM下刀，下刀时下至排骨部位，下刀完成后再进行剁块。
换用砍刀，砍刀将接着刀的方向斩断骨头。
得到一条条宽3.5CM长度适当的长肉条（和普通农贸市场挂钩上的肉那样）
将肉条的两端修直，砍刀剁去多余的油脂部分。
依次码入大托盘内，入冷冻室略冻，方便接下来剁时肉块不走型。
取出半硬的肉条，挨个剁为3.5X3.5CM的肉块，
如果肉块的长度不足3.5CM，则弃之不用，留作煸炒花菜时的小料。
单锅烹饪需要12斤左右的净肉块，为将肉块修够份量，
要带骨中方肉本身的质量达到28—33KG。
会产生大量边角料，请留作：员工餐、浓汤/高汤底料、素菜配料。
调料额外准备：
称重100g老抽50g米酒，额外将鸡粉与白砂糖以1.5：8.5的比例混合出670g份量。
烹饪工艺流程：
大豆油入宽锅，油温升至六成热的过程里炸香葱姜，捞出葱姜，下入生肉块全部炸至表皮焦黄。
留底油坐锅入肉块和米酒一起翻炒，热再下肉料（即刚刚做出的670g混合调料），烹入约350g黄酒再入老抽淋匀表面，开火翻炒，在着色的同时将白砂糖变为糖色，于此同时进一步炒香葱姜释放味道。
翻炒约3—4分钟以后，观察底色情况，下入高汤（非浓汤，纯猪肉边角料熬3-4小时而成）没过肉块。
大火烧至汤面沸腾，下入额外的胡椒粉、猪油、鸡精、白糖补味增润，本人更喜欢再加一些老抽增色。
转中火熬至“出卤”，卤代表一种自然略粘稠的肉香汁水，以此法做出的肉卤呈琥珀黑色，有糖色的芳醇和猪油的肥润，味型是自然的肉类荤鲜，甜度自然。
如果收汁不到位，油层会与肉汁分离。
白糖是红烧肉的重点。
中火熬至出卤的时间约为40分钟，即利用中火将肉类的味道释放，同时进味，令肥肉部分软糯，瘦肉部分彻底入味。高压锅能达到同等效果，但进味效果差劲。
务必保证你的锅和炉灶火力能将如此份量的水收至粘稠
肉出卤以后（在此之前注意肉汁挂在锅前半端容易焦糊，时时使用马勺底部蹭滑汁水，避免沾粘影响成味效果。
倒出，此时肉色呈略深的琥珀色。
挑净原排骨处尖锐细碎的骨头，中间的骨头依情况而定。
挑去姜片和葱段，将肉连托盘用保鲜膜戳几个眼封好待用。这个步骤需要够快，肉块极容易发黑。
肉块出锅滚烫，注意带手套用筷子进行该步骤。
成菜和终出品环节。
开档时取出托盘成品肉，铲子铲出预定份量（根据情况而定），肉经过烹饪易碎，但冷却的肉则相反，动作可以稍微粗暴些。
连同托盘底的肉卤一起铲入锅内，加高汤/水再次将整体加热烧熟，在此期间重复剐蹭锅前半端避免糊锅，使用半靠火源的手法来回托移锅底避免加热过快酱汁焦糊。
再次收至肉卤状态即可出锅。
使用有橡胶头部分的夹子帮助移出肉块，因为肉块此时极为软烂。
每8块为一份按例出锅即可，成菜前将底部摆四块，擂三块，顶一块，然后将肉卤浇淋至顶部使整体菜品晶亮诱人。
撒葱花15粒于表面。
唤打荷起菜即完成总体操作步骤。
总结：永远不要翻动肉块，用旋锅技巧使肉块不断回旋，其节奏为，烧8秒，旋一圈半（此时半离火），再烧8秒旋一圈半，不断地旋转避免底部焦糊（火力可以全开）
会有多余肉卤出现，拿去焖笋干吧，成菜时底部垫过水青菜又是一道高毛利亮菜。
本人职业厨师，空闲时手法总结而成，愿听指正其中缺漏。
本站所有工具纯属免费共享，请学会感恩作者，无脑喷子永封IP段+删帐号所有评论 不喜欢请右上角X
